Pasta con crema di zucca alla bottarga

Ormai sedotta da Artemisia Comina, cuoca sopraffina (che fa anche rima) e grande estimatrice della zucca, ortaggio a me avverso fino a tempi assai recenti perché "troppo dolce" come le carote (che non ho ancora rivalutato), ho iniziato a sperimentare qualche suo uso, oltre la zucca in saor già amata.
Va da sé che, essendo una neofita, la zucca mi avanza sempre... ma è anche vero che nella mia nuova filosofia di vita, espressa dal motto NON SI BUTTA NIENTE: RICICLO, RICICLO, RICICLO e correlata ad un epocale e categorico necesse est, serenamente e talvolta serendipicamente trovo sempre qualche modo di utilizzarla.
Questa ricetta - variante di una ben nota ricetta sicula, come ho poi scoperto - nasce così.
È noto che l'asprigno retrogusto della bottarga (che per me è sempre di muggine, ove altrimenti non specificato) si sposa alla perfezione con qualcosa di "dolce" (ricordi bamanan: dolce e grasso sono espressi dallo stesso termine...): la panna fresca, un sughetto di pomodoro agrodolce...
E allora, perché non la zucca?

Terrina all'aringa

È un periodo che mi diverto soprattutto a pasticciare con gli avanzi, coniugandoli con spezie e altri ingredienti che di solito tengo in frigo e in dispensa. Riciclo, riciclo, riciclo. Finisce però che queste ricette estemporanee le dimentico: stavolta quindi l'ho scritta a futura memoria, solo perché facile, niente male, di un certo effetto.  Versione povera della Spuma leggera di salmone, più ricca anche di istruzioni :-)
Erano dunque avanzati:

• 1/2 vasetto di yogurt compatto in vetro (non dico la marca, ma ce n'è una sola)
• due filetti di aringa affumicata 
• una ciotola di cubetti di zucca stufati con poco burro, a fuoco lento
• cetriolini in agrodolce

NB: La terrina, in quanto tale, prevede anche l'uso della gelatina, a freddo: calcolare quindi i tempi di raffreddamento - ricordando che per dimezzarli si possono fare due terrine singole, per ridurli a un terzo tre terrine singole, e così via...

LA GELATINA: UN JOLLY...

Per realizzare piatti tanto semplici quanto spettacolari, la gelatina è un alleato prezioso, ingiustamente trascurato nella cucina italiana casalinga.
Qui parlo dei "fogli di colla di pesce", base insapore ma efficiente di ogni gelatina dolce e salata, e non delle gelatine che possono ottenersi con procedimenti più complessi a partire da vari ingredienti - siamo pratici!
Unica condizione è chiamare in causa il nostro alleato con un certo anticipo: qualche ora in frigo è necessaria a realizzare i suoi effetti speciali. Per il resto, non c'è niente di più facile...

PASTA POMODORI E RUGHETTA ALLA PAPA' GIOVANNI

Dopo molti anni che - ahimè - non frequento lo storico ristorante di Roma,  Papà Giovanni a via dei Sediari,  ancora ricordo tra le tante prelibatezze una molto semplice, ma il cui studio ha richiesto anni.
C'è infatti un segreto, almeno nella mia ricostruzione, ed è usare per la salsa i pomodori verdi da insalata, e assolutamente non San Marzano, Piccadilly, ciliegini, datterini o qualsiasi altra varietà di pomodori rossi.
La rucola va di campo - che dire, la rughetta romana a foglie lunghe piuttosto che quella più riccia. E anche i pomodori dovrebbero essere di campo! Piatto primaverile ed estivo, d'inverno si può realizzare, nei momenti di nostalgia per il sole, con i pomodori Camone, sardi o siculi.

SPUMA LEGGERA DI SALMONE

Dimenticavo che la terrina all'aringa fatta di avanzi conosce questo precedente più elaborato e con istruzioni più precise, dedicato alla mia nuova allieva (Giulia ormai da tempo naviga tranquillamente per suo conto), Morena, cui piacque molto :-)
Una sola difficoltà forse: reperire l'aneto fresco - che consiglio di coltivare in vaso. Erbetta lieve e piumosa, ricorda un po' il finocchietto selvatico, ma il gusto è più etereo. Può sostituirlo il timo fresco, con moderazione - il gusto è più deciso. E se non c'è nemmeno il timo, un rametto di prezzemolo appena germogliato - ma solo per guarnire, senza miscelarlo agli altri ingredienti.

MARMELLATA DI LIMONI

Ebbene sì, sono pronta a svelare la ricetta della marmellata di limoni - ovviamente  con le bucce, e obbligatoriamente di limoni non trattati. Sodi, grossi, chiari - indizi di un frutto fresco, succoso e con la buccia spessa. Di essenziale vi occorre, oltre ai limoni e allo zucchero, iniziare ventiquattro ore prima...

TORTA DI MELE AL TAMARINDO

Come si sa anche per via dell’omonima orchestra, nei pressi di Piazza Vittorio, a Roma, si trova il mondo mondiale: ivi compresi gli ingredienti delle cucine di Africa, Asia e America Latina, non sono certa se anche dell’Oceania. Quindi cercando non so che, sulla mia strada dalla stazione Termini al ritorno da un viaggio,  entro in uno dei tanti negozietti che vendono cibi freschi e scatolame esotici e vedo del tamarindo, pressato e conservato sotto vuoto in una confezione di plastica. Ora il tamarindo mi ricorda il Senegal, ma nonostante i mie sforzi, anche seguendo la ricetta originale (o quasi, perché a Dakar si fa con una ventina di ingredienti), il thiebou jenn ancora non mi viene. Così ho ideato questa torta, profumatissima… 

MARMELLATA DI MANDARINI

Lo so, è tanto che non posto... però è tempo di mandarini e la marmellata è troppo buona. Gli agrumi contengono pectina e quindi è anche facile. La ricetta è mutuata da quella della marmellata di limoni della poetessa Irma Licheri (ma non la troverete nel suo blog!)... Prima di continuare, accertatevi di avere un pusher di mandarini cosiddetti "biologici" (come se gli altri non lo fossero), ossia non coltivati con pesticidi etc. e non trattati dopo essere stati colti...

PASTA CON ZUCCHINE ALLA MENTA

Sembra un accostamento strano, come nella cucina italiana lo è burro e aglio... ma l'effetto è delizioso. Dedicato a Morena.

UOVA IN "FINTA TRIPPA"

Piatto popolare e povero più ancora della trippa (o delle trippe, alla francese...), è uno dei pochi che mi rendono appetitose le uova di per sè. Va bene, dovrei dire che amo anche le uova all'ostrica e alla coque, o ancora roba più raffinata da cuocere nell'egg coddler di porcellana inglese ...  ma insomma non sono preparazioni da portare in tavola, se non per colazione! Invece la finta trippa è un piatto di mezzo o addirittura un secondo di gusto. A grande richiesta... :-)

ZUCCA IN SAOR

Ecco una delle possibili applicazioni del saor (da sapore, la o si pronuncia stretta), condimento tipicamente veneziano - notissime le sarde in saor, un prossimo post.... Semplicissimo. Buonissimo. Vegan e senza glutine... dedicato a Vale.